El mejor japonés de Valencia

Hoy vuelvo a las frikeces gastronómicas con un sitio nuevo en mis aventuras «del comercio»: el lugar donde hacen el mejor sushi que he probado en Valencia hasta la fecha. Y no es un restaurante como tal.

La barra de sushi del grupo Momiji es un reducto de esmero y buen gusto en el creciente panorama valenciano de gastronomía japonesa. Lejos de ser crítica gastronómica, y hablando siempre desde mi experiencia como alguien que ha vivido en Japón y ha comido muchas veces en restaurantes de todos los niveles, voy a contaros qué platos he probado allí.

A lo largo de tres visitas a la barra de sushi que tienen Diego y Óscar en el Mercado de Colón, he podido comprobar que cualquier plato que preparan está cuidado hasta el último detalle.

La carta ofrece sobre todo platos de pescado (de temporada) en forma de tartar, sushi, sashimi, algún aperitivo como edamame (vainas de soja hervidas que suelen servir espolvoreadas con sal, sésamo y pimienta o togarashi, una mezcla de pimientas muy habitual en la cocina japonesa) y un plato que no es habitual ver en los restaurantes más «comerciales» que es el chawan-mushi, una especie de flan salado (con base de  huevo, soja, dashi, mirin) y setas u otros ingredientes según temporada.

Supe de la existencia de este lugar a través de un tuitero que mencionó el post de Comer Japonés sobre «Momiji cocina japonesa». Y así fue mi descubrimiento progresivo de este diminuto paraíso de la cocina japonesa en Valencia.

Día 1

Momiji postea en Facebook una foto de un bol de ramen con la leyenda «Hoy tenemos ramen para comer». Creyendo que tenían ramen en el menú, avisé a Rafa y a Lola y nos fuimos a probarlos. Resultó que el ramen cuya foto habían posteado, que tenía una pinta impresionante, era la comida de personal. Así que decidimos hacer un gran sacrificio y pedir sushi, que no nos gusta nada nada. Olvidé hacer fotos.

Pedimos edamame (vainas de soja hervidas) para esperar al pescado. Nunca había probado unas tan buenas, ni en Japón: después de hervidas, las saltean o aderezan con aceite de sésamo y una pizca de togarashi (creo) y les dan un toque muy japonés y diferente de lo habitual por estos lares. Luego probamos el uramaki de California. Sabía exactamente igual que los que había probado en Japón, creo que debido a la mayonesa Kewpie, pero no lo sé seguro. Aquí nunca me pido ese tipo de maki porque lo suelen hacer con surimi, un trozo de aguacate y otro de pepino, sin más, y me parecía muy seco. Quizá el secreto esté en la carne de cangrejo, que tanto allí como en Momiji es parecida. Lo ignoro, pero es una auténtica delicia. Probamos también el temaki de anguila de l’Albufera, que es gloria divina: presentaron la anguila asada con su salsa cortada en tiras sobre un lecho de arroz, acompañada de alga nori cortada en rectángulos, para que cada comensal se montara su mini rollito de anguila. Un manjar de dioses. Lo mismo puedo decir del uramaki de atún picante, aunque el sabor del pescado es mucho más intenso mientras que con el salmón quedaban todos los sabores más mezclados.

Y por último, probamos los hosomaki de salmón y atún (los makis «normales»), ya servidos con un poquito de wasabi, como en Japón, aunque pedimos wasabi extra para la salsa de soja.

Día 2

Con la excusa de hacer fotos para este post, vuelvo a Momiji con Celia.

Pedimos el uramaki California, el de atún picante y los hosomaki de atún y salmón. Celia se queda alucinada y yo me deleito por segunda vez con sabores que no había logrado encontrar en Valencia. Y me reitero en que soy una tiquismiquis del arroz. Ahora no podré volver a comer sushi de otro lado… ¡nadie sabe hacer el arroz como ellos! Excepto tal vez en Sushi & Tapas y Sushi Cru. En el resto de sitios que he probado, o está dulce, o está caliente, o se han pasado de vinagre. En Momiji no pasan esas cosas. Imagino que es de lo más básico, pero es que no es habitual en Valencia y como nadie entiende de verdad del tema, porque no han probado el sushi en Japón o en restaurantes japoneses de verdad, nadie entiende esta manía mía con el arroz.

Día 3

Gran cena familiar con Isa, Carlos, Patricia y Alfonso. Se me ocurre llevar a un grupo de gente con mucha hambre. Saqueamos literalmente la despensa. En serio, ¡acabamos con todo el pescado!

La novedad de la noche fueron los tartares (de atún y salmón). Después repetimos los mismos uramaki que ya había probado, maki de atún y salmón, nigiri de atún… y cuando ya no quedaba nada de pescado… Diego nos propuso unos nigiri de tamago-yaki, que es tortilla dulce con soja. «No sabe a tortilla», decían todos.

Es una pena, pero tendré que volver para hacer fotos porque también ese día se me olvidó. Eso sí, me acordé de inmortalizar el momento «cena de primas».

Hasta el wasabi es de calidad superior, nada parecido a la pasta uniforme y altamente soluble a la que nos tienen acostumbrados otros restaurantes (me enseñaron el paquete y todo). Nada está adaptado al gusto occidental. Es cocina japonesa de verdad, tanto por lsa técnicas como por las recetas, y los pocos platos fusión que ofrecen son sutiles y elegantes.